Drei Geschwister, aufgewachsen zwischen Haselnüssen, Tafelformen und bunten Bonbonpapieren. Was bei anderen Kindern das Spielzimmer war, war bei ihnen die Werkstatt der Eltern.
Die Familie Melis ist tief verwurzelt mit dieser hügeligen, pittoresken Region, mit den antiken Rezepturen und mit der Liebe zur Tonda Gentile Trilobata. Schon von klein auf verbrachten Giuliano, sein Zwillingsbruder Davide und ihre Schwester Cristina die Freizeit zwischen diesen besonderen Haselnüssen — und durften die berühmten Cuneesi einzeln und von Hand in bunte, glänzende Papiere wickeln.
Betrieb
Tutto Cioccolato
Wo
Trinità bei Fossano, Provinz Cuneo
Region
Piemont
Gegründet
2018 von den drei Geschwistern
Familie
Giuliano, Davide und Cristina Melis
Herkunft
Aufgewachsen im elterlichen Betrieb Mandrile & Melis
Haselnuss
Tonda Gentile Trilobata — Nocciola Piemontese IGP
Spezialität
Cuneesi, Tartufi, schokolierte Grissini
Haselnusscreme
Über 30 Prozent eigene, geröstete Nüsse
Ausgezeichnet
2020 vom Verband Corpus Culinario
Woher er kommt
Piemont
Trinità liegt in der Provinz Cuneo, im Süden des Piemont, zwischen hügeligem Umland und den Alpen. Es ist die Heimat der Tonda Gentile Trilobata — der Nocciola Piemontese IGP, die als beste Haselnuss der Welt gilt. Und die Heimat der Cuneesi al rhum, jener schokolierten Bonbons, die 1923 Andrea Arione seiner Stadt Cuneo widmete.
Tutto Cioccolato 12049 Trinità (CN), Provinz Cuneo
Die Spezialität der Gegend sind die Cuneesi al rhum — schokolierte Bonbons, die 1923 der Schokoladenhersteller Andrea Arione entwickelte und der Stadt Cuneo widmete. Heute stellen sie viele Produzenten her, auch in alkoholfreien Varianten.
Im elterlichen Betrieb Mandrile & Melis gab es neben den Cuneesi auch Tartufi und klassische Tafeln. Die drei Geschwister haben die Leidenschaft zum Beruf geerbt — aufgewachsen mit manchen Entbehrungen, aber auch mit großer Zufriedenheit und viel, viel Schokolade.
Die Cuneesi al rhum widmete Andrea Arione 1923 seiner Stadt Cuneo.
2018: das eigene Atelier
2018 beschlossen die drei, sich ihren Traum zu erfüllen, und gründeten im kleinen, verträumten Trinità bei Fossano ihr eigenes Schokoladenparadies. Seitdem zündet eine Idee nach der anderen — kurze Wege, schlanke Strukturen, alles sofort umsetzbar.
Grissini, gleich doppelt in Schokolade gebadet. Eine Haselnusscreme mit über dreißig Prozent eigener, delikat gerösteter Nüsse. Tartufi, in Kurkuma gewälzt. Pistazienkerne, mit weißer Schokolade und Rosmarin veredelt. Im angeschlossenen Barbetrieb werden neue Kreationen direkt bei den Gästen getestet.
Die Tonda Gentile Trilobata gilt als die beste Haselnuss der Welt.
Wie aus zwei Genusshelden einer wurde
An einem verregneten Januarnachmittag besuchte mich Giuliano im Lettinis, auf dem Weg zur Süßwarenmesse nach Köln. Er brachte Grissini mit Karamellschokolade mit. Dazu gab es ein Glas Langhe Bianco — und ein paar geröstete, gesalzene Filippo-Cea-Mandeln von Francesca und Piero aus Apulien.
Eine leise Stimme ließ mich ein Stück Karamellschokolade abknabbern und gleichzeitig eine Mandel in den Mund wandern. Halleluja. Giuliano probierte mit — und wir strahlten uns beide an. Ich gab ihm 500 Gramm meiner heißgeliebten Mandeln mit.
Die ersten Muster waren schon sehr lecker, aber zu mild. Es fehlte der salzige Kick. Genau zu dieser Zeit entwickelten wir mit Manja und Marcus Freistühler von der Gewürzmühle Engels in Neuss unsere eigene Mischung aus Maldon-Salzflocken und grob geschrotetem Tellicherry-Pfeffer. Ein Eimer Salzflocken fand per Paketdienst seinen Weg von Düsseldorf nach Trinità — dort war es schwer zu bekommen. Die nächsten Muster kamen, und zack: ein neuer Topseller.
Apulische Mandeln, piemontesische Karamellschokolade, Salz aus Neuss.
Trinitela, der kleine Berg
Drei Jahre später sitzt Giuliano wieder bei mir auf der Jahnstraße, wir trinken einen Cappuccino, und er legt mir mit verschmitztem Lächeln einen zart rosa verpackten kleinen Schokohügel hin. Ich kenne diesen Blick seit über fünfzehn Jahren.
Unter dem Papier eine Baiserspitze, darunter eine mittelfeste, hellbraune Schicht. Diese Kreation ist unserer kleinen Gemeinde Trinità gewidmet, erklärt er — die Trinitela. Cremig schmelzend, mit dem Bruch der Eischnee-Zucker-Mischung. Bei manchen Dingen spürst du es sofort.
2020 gewannen die drei für die Karamellschokolade mit Mandeln und Salz den Preis des Verbands Corpus Culinario auf dem Genussgipfel. So schön können Kooperationen sein.
Neue Kreationen werden im eigenen Barbetrieb bei den Gästen getestet.
Ich liebe es, Menschen mit denselben Leidenschaften zusammenzubringen. Wenn daraus noch etwas Großartiges entsteht — umso besser.
Stefania Lettini über die Zusammenarbeit mit Giuliano Melis
Gut zu wissen
Vier Zahlen aus dem Schokoladenatelier
1923
entwickelte Andrea Arione die Cuneesi al rhum und widmete sie seiner Stadt Cuneo.
2018
gründeten die drei Geschwister ihr eigenes Atelier — nach einer Kindheit im elterlichen Betrieb.
30 %
eigene geröstete Haselnüsse stecken in ihrer Haselnusscreme. Üblich sind deutlich weniger.
2020
ausgezeichnet vom Verband Corpus Culinario — für eine Tafel aus drei Ländern: Piemont, Apulien und Neuss.
Warenkunde
Haselnuss und Schokolade: Worauf es ankommt
Die Tonda Gentile Trilobata aus dem Piemont gilt als beste Haselnuss der Welt — rund, dünnschalig, mit feiner Haut, die sich beim Rösten sauber löst. Als Nocciola Piemontese IGP ist sie geschützt.
Warum das schmeckbar ist
Billige Haselnusscremes kommen auf wenige Prozent Nussanteil; der Rest ist Zucker und Pflanzenfett. Bei über dreißig Prozent, wie bei Tutto Cioccolato, schmeckt man die Nuss statt der Süße — und die Creme ist dunkler, nicht hellbraun.
Cuneesi, Tartufi, Grissini
Cuneesi sind schokolierte Bonbons mit einer Füllung aus Buttercreme und traditionell Rum. Tartufi sind gerollte Trüffel, die in Kakao, Kurkuma oder Zucker gewälzt werden. Schokolierte Grissini brauchen zwei Bäder, sonst bleibt die Schicht zu dünn und bricht beim Abbeißen ab.
Salz in Schokolade
Salz hebt die Süße an und bringt die Röstaromen nach vorne — aber nur, wenn es als Flocke erhalten bleibt. Fein gemahlenes Salz löst sich in der Masse und schmeckt dann einfach nur salzig. Deshalb Maldon-Flocken, die beim Beißen knistern.
Fragen zu die Famiglia Melis
Wer ist die Famiglia Melis?
Giuliano, sein Zwillingsbruder Davide und ihre Schwester Cristina. Sie wuchsen im elterlichen Schokoladenbetrieb Mandrile & Melis auf und gründeten 2018 in Trinità bei Fossano ihr eigenes Atelier, Tutto Cioccolato.
Was sind Cuneesi?
Schokolierte Bonbons aus der Provinz Cuneo, 1923 von Andrea Arione entwickelt und der Stadt gewidmet. Klassisch mit Rum, heute auch alkoholfrei.
Was ist die Tonda Gentile Trilobata?
Die piemontesische Haselnuss, geschützt als Nocciola Piemontese IGP. Sie ist rund und dünnschalig, ihre Haut löst sich beim Rösten sauber — deshalb gilt sie als die beste Haselnuss der Welt.
Was ist die Trinitela?
Die jüngste Kreation des Ateliers: ein kleiner Schokohügel mit Baiserspitze, benannt nach der Gemeinde Trinità.
Woher kommt die Karamellschokolade mit Mandeln?
Aus einer Zusammenarbeit dreier Genusshelden: Karamellschokolade aus dem Piemont, Filippo-Cea-Mandeln von Francesca und Piero aus Apulien und Maldon-Salzflocken mit Tellicherry-Pfeffer von der Gewürzmühle Engels in Neuss. 2020 ausgezeichnet.
Woran erkenne ich gute Haselnusscreme?
Am Nussanteil auf der Zutatenliste und an der Farbe. Je höher der Anteil, desto dunkler die Creme und desto weniger schmeckt man den Zucker.
