Aus Besuch wird Kunde, so schnell kann es gehen. Eine Handvoll ofenfrischer Mandeln hat genügt — und daraus ist eine Freundschaft geworden, die inzwischen Tomatenfelder, Feigenmost und ein Schokoladenprojekt umfasst.
Begonnen hat es 2017, als ich mit einer Handelskammerreise den Betrieb Donna Francesca besichtigte. Der charmante Piero führte uns durch die Mandelbäume, dann durch die Olivenhaine und zu den Kirschbäumen, wo ich zum ersten Mal der großen, herzförmigen Ferrovia-Kirsche begegnete. Schön anzusehen — und eine Kirsche, die man nascht wie eine Praline.
Betrieb
Donna Francesca
Wo
Bitonto, Provinz Bari
Region
Apulien
Benannt nach
Francescas Großmutter
Mandeln seit
Fünf Generationen
Mandelsorte
Filippo Cea / Mandorla di Toritto
Fläche
130 Hektar
Team
Durchschnittlich 15 Mitarbeitende
Export
In vier Kontinente
Bei Lettinis seit
2017
Woher er kommt
Apulien
Bitonto liegt in Nordapulien, westlich von Bari, zwischen Olivenhainen und Mandelbäumen. Hier wächst die Filippo Cea, auch Mandorla di Toritto genannt — eine Mandel, die der Agrarwissenschaftler Filippo Cea im frühen zwanzigsten Jahrhundert durch Kreuzungen entwickelte, damit sie den apulischen Böden standhält. Die Tomatenfelder liegen nah an den Salinen: salzige Böden, unzählige Sonnenstunden, Tomaten, die nach Tomaten schmecken.
In der Produktion stehen auf einem Acht-Flammen-Gasherd kleine Töpfe mit dampfendem Wasser, darin Mandeln. Sie werden blanchiert, genau wie es meine Oma früher gemacht hat. Dass das so noch gemacht wird, hat mich beeindruckt.
Dann werden sie abgeseiht, und flinke Finger drücken sie aus der Pelle. Eine nach der anderen, alles von Hand. Ich habe mir Handschuhe angezogen und es probiert — und erst gemerkt, wie heiß die Mandeln noch sind. Mamma mia. Das braucht Übung und unempfindliche Fingerkuppen.
Danach kommen sie mit Olivenöl und etwas Meersalz für rund zwanzig Minuten in den Ofen, zur schonenden Röstung. Der Duft, eine Handvoll frischer Mandeln — und es war um mich geschehen.
Blanchiert auf dem Gasherd, gepellt mit bloßen Fingern — das braucht Übung.
Die Mandel, die nach einem Wissenschaftler heißt
Seit fünf Generationen baut Francescas Familie die Filippo Cea an, auch Mandorla di Toritto genannt. Benannt ist sie nach dem Agrarwissenschaftler Filippo Cea, der die Sorte im frühen zwanzigsten Jahrhundert durch viele Kreuzungen entwickelte — robust genug für die Böden Apuliens.
Sie ist knackig, jede einzelne unterschiedlich groß, mit vollem, süßlichem Geschmack, langem Abgang und einer sehr milden Bittermandelnote. Die Patisserie feiert sie dafür.
Nach dem Mandelsnack lernte ich die charmante Frau an Pieros Seite kennen: Francesca, dazu ihren Papa Paolo, ihre Mama Rosanna und die anderen Donne Francescas. Der Betrieb trägt den Namen von Francescas Großmutter, die ihn mit Leidenschaft und Liebe zur Region vorantrieb. Piero kündigte 2017 seinen gut dotierten Job als Manager im Maschinenbau, zog aus dem Latium fort und stieg mit ein.
Die Filippo Cea wurde gezüchtet, damit sie den apulischen Böden standhält.
Fünf Tage für ein Fläschchen Feige
Jedes Jahr gibt es die Feigenernte der Sorte Dottato: sehr süß, mit winzigen Samen. Die Feigen trocknen sieben bis zehn Tage in der Sonne, werden dann sechs bis acht Stunden in frischem Wasser gekocht, ausgepresst und durch ein feines Tuch gesiebt. Das Konzentrat köchelt anschließend vier bis fünf Tage auf niedriger Flamme ein. Am Ende steht ein dunkelbrauner Most — hundert Prozent flüssige Feige.
Bei meinem zweiten Besuch durfte ich die Trocknung an der Sonne sehen. Meine Idee, die Feigen von oben zu fotografieren, brachte Piero auf den Gedanken, mich mit dem Gabelstapler hochzufahren. Dass ich einen Rock anhatte, hatte ich im Feigenwahn vollkommen vergessen — jetzt weiß ich auch, warum er so gelacht und den Stapler so bereitwillig geholt hat. Die Bilder von oben sind großartig geworden.
Sieben bis zehn Tage Sonne, dann Kochen, Pressen, Sieben — und fünf Tage Einkochen.
Das Pomodoro-Progetto
Den Geschmack von Pane e Pomodoro am Strand wollte ich einfangen — am besten im Glas, damit die Tomatensonne das ganze Jahr strahlt. So entstand unser Pomodoro-Progetto: Wir adoptieren jedes Jahr Tomatenfelder nahe den Salinen, Francesca und Piero säen aus, ernten und verarbeiten.
Für unsere Spaccatelle nehmen wir die Sorte Massaro und nur die erste Blüte, die primo fiore, die besonders aromatisch ist. Nach Handlese, Selektion und Wäsche wird die Tomate geköpft, geviertelt und mit einem Hauch Meersalz eingeweckt. Basta. 2018 wurden sie zum Produkt des Jahres gewählt.
Inzwischen ist unsere Tomatenfamilie auf fünf Sorten gewachsen: dazu die gewürzte Variante mit Oregano, Knoblauch und Olivenöl, eine Passata aus der Erdan, Kirschtomaten in Salsa aus der Minidor und handgeschälte Pelati aus der Massaro.
Nur die erste Blüte, geköpft, geviertelt, ein Hauch Meersalz. Basta.
Was ist, wenn es regnet? — Dann müssen wir alle kräftig anpacken und die Mandeln schnell unters Dach ziehen.
Piero, lachend, vor den Mandelhügeln in der Sonne
Gut zu wissen
Vier Zahlen aus Bitonto
5
Generationen baut Francescas Familie die Filippo-Cea-Mandel schon an.
130 ha
bewirtschaftet der Betrieb heute — Mandeln, Oliven, Kirschen, Feigen und Tomaten.
22.422
mögliche Rezepturen hat Pieros Sartoria dell'Olio: sieben Olivensorten, 32 Öle, und der Kunde stellt sein eigenes zusammen.
2018
wurden unsere Spaccatelle zum Produkt des Jahres gewählt.
Warenkunde
Mandeln, Tomaten, Feigenmost — worauf es ankommt
Drei Produkte, drei ganz unterschiedliche Qualitätsfragen — und bei allen dreien entscheidet sich die Sache lange vor dem Glas.
Mandeln
Die meisten Mandeln im Handel kommen aus Kalifornien, sind gleich groß und maschinell geschält. Die Filippo Cea ist das Gegenteil: unterschiedlich groß, von Hand gepellt, mit milder Bittermandelnote. Wer Mandeln pur isst, schmeckt den Unterschied sofort; beim Backen bleibt er als Tiefe im Hintergrund. Geröstete Mandeln werden schnell ranzig. Kühl und dunkel lagern, und kleine Mengen kaufen — das Fett in der Mandel ist empfindlicher als man denkt.
Tomaten im Glas
Entscheidend ist, was in der Dose außer Tomate noch drin ist. Bei den Spaccatelle sind es Tomate und ein Hauch Meersalz, mehr nicht — kein Tomatensaft als Aufguss, kein Zitronensäure-Zusatz, keine Konzentrate. Primo fiore heißt: nur die erste Blüte wird verarbeitet. Sie bringt weniger Ertrag, aber mehr Aroma. Die späteren Blüten wandern bei anderen Betrieben in dieselbe Dose.
Feigenmost
Aus rund einem Kilo getrockneter Feigen wird ein kleines Fläschchen Most. Er ist kein Sirup mit Feigenaroma, sondern eingekochte Feige — deshalb schmeckt er dunkel und fast malzig. Als Süßungsalternative, zu Carpaccio oder einfach über Ricotta.
Fragen zu Francesca und Piero
Wer sind Francesca und Piero?
Sie führen den Agrarbetrieb Donna Francesca in Bitonto in Apulien. Francesca verantwortet Produktion und Anbau, Piero Vertrieb und Strategie. Der Betrieb ist nach Francescas Großmutter benannt.
Was ist die Filippo-Cea-Mandel?
Eine apulische Mandelsorte, auch Mandorla di Toritto genannt, benannt nach dem Agrarwissenschaftler Filippo Cea. Sie ist unterschiedlich groß, knackig, süßlich und hat eine milde Bittermandelnote.
Was ist das Pomodoro-Progetto?
Ein gemeinsames Projekt mit Lettinis: Jedes Jahr werden Tomatenfelder nahe den Salinen adoptiert, Francesca und Piero säen, ernten und verarbeiten. Daraus entstehen fünf Tomatenprodukte, darunter die 2018 ausgezeichneten Spaccatelle.
Was bedeutet primo fiore?
Die erste Blüte der Tomatenpflanze. Sie bringt weniger Ertrag, aber die aromatischsten Früchte — bei den Spaccatelle wird ausschließlich sie verarbeitet.
Wie entsteht Feigenmost?
Dottato-Feigen trocknen sieben bis zehn Tage in der Sonne, werden dann sechs bis acht Stunden gekocht, gepresst, gesiebt und vier bis fünf Tage eingekocht. Das Ergebnis ist hundert Prozent Feige.
Was ist die Sartoria dell'Olio?
Pieros Olivenöl nach Maß: Aus sieben Olivensorten und 32 Einzelölen stellt der Kunde ab zehn Litern per Sensorikbogen sein eigenes Öl zusammen — rechnerisch 22.422 mögliche Rezepturen.
