„In meinem Leben wollte ich alles werden — nur nicht zurück nach Apulien und Pasta machen.“
Wenn man mit Valentina durch Aradeo schlendert, ist es, als würde man gleichzeitig durch verschiedene Epochen wandern: durch die Gegenwart einer leidenschaftlichen Unternehmerin — und durch die Geschichte einer Stadt, die man einst „Granaio d'Italia“ nannte, Weizenspeicher Italiens. Aradeo im Salento war lange bekannt für seine Mühlen, seine Weizenfelder und seine Pastifici.
Die Sagnette hat sie selbst entwickelt — aus einem Fehler
Woher er kommt
Apulien
Aradeo liegt im Salento, dem Absatz des italienischen Stiefels. Die Stadt hieß einmal Granaio d'Italia, Weizenspeicher Italiens — bekannt für ihre Mühlen, ihre Weizenfelder und ihre Pastifici. Selbst die Gründer der Marke Divella kamen zeitweise hierher, um sich mit den Meistern der Arte Bianca auszutauschen. Einer dieser Meister ist Valentinas Vater.
Wie lange sie schon Pasta macht, frage ich sie. „Sagen wir mal: seit ich geboren bin.“ Als Kind zählte sie ihre Orecchiette, bevor sie ins Wasser kamen — und wenn sie auf dem Teller lagen, musste dieselbe Zahl wieder da sein. Sie hatte sie schließlich selbst gemacht, also mussten es ihre sein. „Ich war so ein Wildfang“, sagt sie und lacht.
Ein Rezept gibt es bei ihr nicht. „È solo esperienza“ — es ist nur Erfahrung. Wie viel Wasser der Grieß nimmt, hängt vom Wind ab und von der Luftfeuchtigkeit. Das steht in keinem Buch.
„Es gibt kein Rezept. Es ist nur Erfahrung.“
Alles, nur nicht das
„In meinem Leben wollte ich alles machen — nur nicht zurückkommen und Pasta machen.“ Sie studierte Tourismusökonomie in Assisi, in Umbrien, der Stadt des heiligen Franziskus. Ihre Träume gingen in die großen Städte oder ins Ausland; Managerin im Tourismus wollte sie werden. „Schon im Zug zurück nach Apulien gefiel es mir nicht mehr — zu ruhig, zu wenig Menschen. Vielleicht war es das Alter.“
Dann zwang sie eine Krankheit zurück. Von einem Moment auf den anderen musste sie alles hinter sich lassen und nach Hause. Sie lebte wieder bei den Eltern, wollte eigentlich nur das Studium zu Ende bringen. Und morgens, wenn zu Hause zu viel Betrieb war, ging sie ins Pastificio, um dem Vater zu helfen. „Nur so, um mich nützlich zu machen. Um nicht stillzustehen.“
Sie war dreiundzwanzig.
Ganz unten angefangen
Als die Krankheit überstanden war, stand die Frage: bleiben oder weitermachen wie geplant? Sie blieb. „Ich habe den Betrieb übernommen und ganz unten angefangen. Ich kam nicht hierher, um die große Managerin zu spielen, im Gegenteil. Ich musste das Handwerk lernen, und mein Vater machte keine Rabatte.“
Jahr um Jahr wurde sie freier in dem, was sie entscheiden durfte. „Und ich habe mein Land sehr lieben gelernt. Früher liebte ich die großen Städte, das Gewühl, das dynamische Leben. Heute genieße ich die kleinen Dinge. Mir geht es gut hier, auf meiner Erde.“
Die Mulde macht der Daumen — jede Orecchietta einzeln.
Wir starten mit Cavatelli, einer rillenlosen Pastaform mit einer sanften Mulde, die jede Sauce wie ein Versprechen festhält. Dann folgen die berühmten Orecchiette. Ich beobachte fasziniert, wie das Messer über die kleinen Teigstücke gleitet und wie mit einem geübten Daumenschwung diese typische Mulde entsteht. Es ist fast meditativ.
Nach den Orecchiette kommen die Maccheroncini. Sie entstehen, indem man kleine Teigstücke über ein dünnes Eisen rollt und mit einem sanften Hieb formt. Zusammen mit den Orecchiette ergeben sie später die traditionelle Pastamischung Maritati, das kulinarische Symbol einer Verbindung.
Früher galt in vielen apulischen Familien: Erst wenn eine Frau beide Formen perfekt beherrschte, war sie bereit für die Heirat. Denn in der Küche zeigte sich, was auch im Leben zählte — Geduld, Geschick und das Gespür für das richtige Maß. So wurde aus Pasta ein stilles Versprechen.
Von Hand
Wie aus einem Fehler eine Nudel wurde
„Es waren Sagne 'ncannulate“, erzählt sie. „Ich hatte die Hydratation falsch berechnet — ein bisschen wie heute — und der Teig kam zu weich heraus. Das hängt eben auch vom Wind ab und von der Luftfeuchtigkeit. Ich war wütend.“
Sie griff zum Spachtel, hieb vier-, fünfmal auf die Bahnen ein, schickte alles zum Teufel, sagte „Ciati“ — lass gut sein — und warf es auf ein Trockengitter.
„Am Abend hatte ich Gäste zum Essen. Von weit her, müde und hungrig — ein bisschen wie du.“ Sie fuhr zum Supermarkt und hatte Pasta auf der Liste. „Und dann sagte ich mir: Pasta kann ich doch nicht kaufen. Ich gehe ins Pastificio und nehme die, die heute misslungen ist — einfach, um sie nicht wegzuwerfen.“
„Und als ich sie gekocht hatte, sagten alle: Wie gut ist die denn — was für ein Format ist das? Ich habe versucht auszuweichen. Ach ja, iss, es kommt noch ein zweiter Gang. Ich wollte ihnen nicht sagen, dass ich ihnen etwas vorgesetzt hatte, das nicht gelungen war.“
„Und von da an gab es die Sagnette.“ Ein eigenes Format, bronzegezogen, abgeleitet von den Sagne 'ncannulate, nur kleiner — und praktischer zu essen. Inzwischen hat sie sich eine eigene Matrize dafür machen lassen.
„Ich habe vier, fünf Mal mit dem Spachtel draufgehauen und gesagt: Ciati.“
Stefania Lettini zu Valentina Manta, nachdem diese die Geschichte der Sagnette erzählt hat — „Sì, è vero“, antwortete Valentina
Gut zu wissen
Vier Zahlen zur Manufaktur
23
Jahre war sie alt, als eine Krankheit sie zurück nach Apulien zwang. Sie wollte nur das Studium beenden.
2
Zutaten stecken in ihrer Pasta: Hartweizengrieß und Wasser. Kein Ei, kein Salz.
5
Schläge mit dem Spachtel — so viele brauchte es, damit die Sagnette entstanden.
0
Rezepte gibt es in ihrer Manufaktur. „È solo esperienza.“
Warenkunde
Was die Arte Bianca ist
Arte Bianca heißt die Weiße Kunst — der Sammelbegriff für alles, was in Italien aus Mehl und Wasser entsteht: Brot, Pizza, Pasta. Der Name kommt vom Weiß des Mehls, das früher die Kleidung, die Hände und die Werkstatt der Handwerker überzog.
In Italien ist Weichweizen in der Pasta verboten
Das sagt Valentina beim Kneten fast beiläufig, und es stimmt: Für getrocknete Pasta schreibt das italienische Recht seit dem Gesetz 580 von 1967 hundert Prozent Hartweizengrieß vor. Wer Weichweizen beimischt, darf das Ergebnis in Italien nicht pasta nennen. Der Grund ist nicht Folklore, sondern Physik. Hartweizen — Triticum durum — hat mehr Eiweiß und ein zäheres, weniger dehnbares Gluten. Eine Nudel daraus hält die Form und bleibt beim Kochen bissfest. Weichweizen ergibt einen weicheren Teig, der im Wasser aufgeht und matschig wird. Frische Eierpasta aus dem Norden ist davon ausgenommen — dort bindet das Ei.
Warum Aradeo Weizenspeicher hieß
Der Salento ist flach, kalkig und trocken — für Weichweizen zu wenig Wasser, für Hartweizen genau richtig. Er braucht Hitze und verträgt Trockenheit; er reift langsam aus und bildet dabei sehr viel Eiweiß. Wo Hartweizen wächst, entstehen Mühlen, und wo Mühlen stehen, entstehen Pastifici. Deshalb hieß eine Stadt im Salento einmal Granaio d'Italia.
Warum es kein Rezept gibt
„È solo esperienza“, sagt Valentina — und meint damit ein konkretes Problem: die Hydratation. Wie viel Wasser der Grieß aufnimmt, hängt von der Luftfeuchtigkeit ab, vom Wind, von der Ernte des jeweiligen Jahres. Dieselbe Grammzahl ergibt an zwei Tagen zwei verschiedene Teige. Genau daran ist die Charge gescheitert, aus der die Sagnette wurden.
Warum auf Holz und nicht auf Stahl
Holz ist minimal rau und minimal saugfähig. Der Teig haftet gerade so viel, dass er beim Ziehen des Messers Widerstand findet — genau dieser Widerstand formt die Mulde. Auf Marmor oder Stahl rutscht er, und die Oberfläche bleibt glatt. Das ist kein Aberglaube, sondern Reibung.
Und was Bronze damit zu tun hat
Bei den gezogenen Formen — Sagnette, Strozzapreti, Linguine — wird der Teig durch eine Matrize gepresst. Bronze ist weich und mikroskopisch rau; die Nudel kommt matt und griffig heraus, und daran hält Sauce. Teflon läuft schneller und hält länger, ergibt aber eine glatte Nudel, an der alles abrutscht.
Die drei Dinge, auf die es ankommt
Hartweizengrieß
Hundert Prozent, gesetzlich vorgeschrieben und handwerklich sinnvoll. Valentina musste die Getreideauswahl als Erstes lernen.
Die Hand
Orecchiette, Cavatelli und Maccheroncini entstehen nicht in einer Maschine. Die Mulde macht der Daumen — und dafür müssen die Nägel kurz sein.
Das Wetter
Luftfeuchte und Wind entscheiden über die Hydratation. Deshalb gibt es kein Rezept, sondern nur Erfahrung.
Valentina Manta führt eine Pastamanufaktur in Aradeo im Salento. Sie studierte Tourismusökonomie in Assisi und wollte nie zurück; eine Krankheit zwang sie mit 23 nach Hause. Sie blieb, lernte das Handwerk bei ihrem Vater von Grund auf und führt den Betrieb heute selbst.
Was bedeutet Arte Bianca?
Die Weiße Kunst — der italienische Sammelbegriff für alles aus Mehl und Wasser: Brot, Pizza, Pasta. Der Name kommt vom Mehlstaub, der Hände, Kleidung und Werkstatt überzieht.
Wie sind die Sagnette entstanden?
Aus einem Fehler. Valentina wollte Sagne 'ncannulate machen, hatte aber die Hydratation falsch berechnet — der Teig wurde zu weich. Aus Ärger hieb sie mit dem Spachtel darauf ein und warf alles aufs Gitter. Am Abend servierte sie die Charge trotzdem, weil sie sie nicht wegwerfen wollte. Die Gäste fragten nach dem Format.
Darf Pasta in Italien Weichweizen enthalten?
Getrocknete Pasta nicht. Seit dem Gesetz 580 von 1967 muss sie zu hundert Prozent aus Hartweizengrieß bestehen. Frische Eierpasta aus Norditalien ist davon ausgenommen — dort bindet das Ei.
Warum gibt es kein Rezept für die Pasta?
Weil die Hydratation von der Luftfeuchtigkeit, vom Wind und von der Ernte des Jahres abhängt. Dieselbe Grammzahl ergibt an zwei Tagen zwei verschiedene Teige. „È solo esperienza“, sagt Valentina — es ist nur Erfahrung.
Was sind Maritati?
Verheiratete Pasta: Orecchiette und Maccheroncini in einer Packung. Früher galt in apulischen Familien, dass eine Frau erst heiratsfähig war, wenn sie beide Formen beherrschte.
Welche Pasta von Valentina Manta gibt es bei Lettinis?
Orecchiette und Orecchiette Tricolore, Strozzapreti und Linguine al Limone — alle aus Aradeo, aus Hartweizengrieß und Wasser, ohne Ei.
