Mileto nennt sich die Stadt des Fleisches. Mittendrin steht die Metzgerei der Familie Callà, seit 1965. Hier entsteht unsere ’Nduja.
Im September 2024 waren wir zu Besuch bei Vittorio Callà in Mileto: in weißen Kitteln, mit Haube und blauen Überschuhen durch den Verkaufsraum, die Zerlegung und den Reiferaum, in dem die Würste in langen Reihen von der Decke hängen. Und dann trugen Vittorio und Francesco Callà eine riesige ’Nduja in den Gang: über 30 Kilo schwer, acht Monate gereift. Ein Duft, sage ich euch.
Zu Besuch in Mileto, September 2024
Betrieb
Salumificio Callà (Marke: Carni Callà)
Wo
Mileto, Provinz Vibo Valentia
Region
Kalabrien
Gegründet
1965 von Großvater Vittorio Callà
Heute
Dritte Generation, geführt von Vittorio Callà
Bekannt für
’Nduja, Soppressata, Capocollo, Salsiccia
Für uns
Lettinis ’Nduja im Glas, 180 g
Besuch
September 2024
Woher er kommt
Kalabrien
Mileto liegt in der Provinz Vibo Valentia, zwischen der Costa degli Dei und den Höhen des Monte Poro. Im 11. Jahrhundert machte Roger I. von Hauteville den Ort zur Hauptstadt der normannischen Grafschaft Kalabrien, hier wurde sein Sohn Roger II. geboren, der spätere König von Sizilien. Das Erdbeben von 1783 zerstörte die alte Stadt, das heutige Mileto entstand ganz in der Nähe neu. Weil die alte Hauptstraße von Reggio nach Norden hier vorbeiführte, kauften viele unterwegs ihr Fleisch – daher der Beiname „Città della carne“, Stadt des Fleisches.
Salumificio Callà Via Kennedy 34, 89852 Mileto (VV)
1965 eröffnete Vittorio Callà, Viehzüchter und Fleischhändler, in Mileto die erste Metzgerei der Familie. Seine Frau und die vier Kinder arbeiteten mit. Mileto lag an der alten Hauptstraße von Reggio Calabria nach Norden, kaum jemand kam hier vorbei, ohne Fleisch zu kaufen.
Die zweite Generation baute 1978 einen eigenen Schlachthof und zog in größere Räume. 2003 baute Antonio, der älteste der Brüder, die Metzgerei, in der Callà bis heute verkauft. Inzwischen führt die dritte Generation den Betrieb, mit Vittorio Callà, der den Namen seines Großvaters trägt.
Im Verkaufsraum in der Via Kennedy, September 2024.
Vom Stall bis ins Glas
Bei Callà bleibt fast alles in einer Hand. Die Schweine kommen aus eigener Zucht und aus einem kleinen Kreis von Ställen in der Nähe, ausschließlich aus Kalabrien. Geschlachtet wird im eigenen, zugelassenen Betrieb.
Auch den Peperoncino kauft Callà bei Bauern aus der Gegend und lässt ihn wie früher in der Sonne trocknen. Für eine ’Nduja, in der rund ein Viertel Chili steckt, ist das die halbe Miete.
Zerlegt, gewürzt und gebunden wird im eigenen Haus.
So entsteht unsere ’Nduja
Fleisch und Fett vom Schwein werden fein zerkleinert und mit dem getrockneten Peperoncino und Salz vermengt. Callà bindet die ’Nduja von Hand in Naturdarm, räuchert sie und lässt sie nach eigener Angabe mindestens sechzig Tage reifen.
Für uns füllt Callà sie ins Glas: Schweinefleisch und Fett 68 Prozent, scharfe Chilischoten 27 Prozent, dazu Sonnenblumenöl und Salz. Auf dem Etikett steht es genau so – hergestellt und abgefüllt in der Via Kennedy 34 in Mileto.
Dunkelrot, cremig und so weich, dass man sie streicht.
Auf großer Bühne mit Gennaro Contaldo
Callà ist mit der ITKAM, der Italienischen Handelskammer für Deutschland, schon länger unterwegs: 2019 stand der Betrieb bei der Roadshow #TrulyCalabria in Frankfurt und Köln auf der Ausstellerliste.
Im September 2025 brachten die ITKAM und die Region Kalabrien die kalabrische Küche zum ersten Mal auf die Rolling Pin.Convention im Areal Böhler, mit zwölf Unternehmen und drei Masterclasses. Stefania moderierte, und in der ersten Masterclass, „’Nduja on Fire“, kochte Gennaro Contaldo mit der Trendzutat aus Kalabrien.
Rolling Pin.Convention, 29. September 2025. Foto: Uwe Erensmann
Die Familie ist das Kostbarste, was wir haben. Das weiß die dritte Generation Callà genau.
Aus den Grundsätzen des Salumificio Callà
Gut zu wissen
Vier Zahlen aus Mileto
1965
eröffnete Großvater Vittorio Callà die erste Metzgerei der Familie in Mileto.
3
Generationen: Heute führt Enkel Vittorio den Betrieb.
30 kg
wog die riesige ’Nduja bei unserem Besuch, acht Monate gereift.
60 Tage
reift die ’Nduja bei Callà mindestens, nach eigener Angabe.
Warenkunde
Salumi aus Kalabrien — worauf es ankommt
Kalabrien ist eine Wurstregion. Was eine gute ’Nduja oder Soppressata ausmacht, entscheidet sich beim Fleisch, beim Chili und bei der Geduld.
Die kurze Kette
Je weniger Stationen zwischen Stall und Glas liegen, desto besser weiß ein Betrieb, was er verarbeitet. Callà hält Zucht, Schlachtung und Verarbeitung weitgehend in eigener Hand und kauft den Peperoncino in der Nachbarschaft.
Begriffe
Macelleria
Die Metzgerei, also der Laden mit Fleischtheke.
Salumificio
Der Betrieb, in dem Wurst und Schinken entstehen.
’Nduja
Streichfähige, sehr scharfe Wurst aus Kalabrien, aus Schwein, Chili und Salz.
Soppressata
Grob gehackte, gepresste Salami, in Kalabrien oft mit Chili.
Capocollo
Gereifter Schweinenacken, gewürzt und in Naturdarm gebunden.
Im Glas hält sich unsere ’Nduja ungeöffnet kühl und trocken. Nach dem Öffnen mit Öl bedecken, in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 30 Tagen verbrauchen.
Hergestellt und abgefüllt bei Callà in Mileto: Schweinefleisch und Fett, 27 Prozent scharfe Chilischoten, Sonnenblumenöl und Salz. Aufs Brot, in die Pasta, auf die Pizza.
Er führt das Salumificio Callà in Mileto in Kalabrien in dritter Generation. Gegründet hat die Metzgerei 1965 sein Großvater, der ebenfalls Vittorio Callà hieß.
Wo wird die Lettinis ’Nduja hergestellt?
Beim Salumificio Callà in der Via Kennedy 34 in 89852 Mileto, Provinz Vibo Valentia. Dort wird sie auch ins Glas gefüllt.
Was ist in der Lettinis ’Nduja?
Schweinefleisch und Fett (68 Prozent), scharfe Chilischoten (27 Prozent), Sonnenblumenöl und Salz. Sie ist glutenfrei.
Wo liegt Mileto?
In der Provinz Vibo Valentia in Kalabrien, zwischen der Costa degli Dei und den Höhen des Monte Poro. Im 11. Jahrhundert war Mileto Hauptstadt der normannischen Grafschaft Kalabrien.
Wie lange reift die ’Nduja bei Callà?
Nach dem Räuchern nach eigener Angabe mindestens sechzig Tage.
Was hat Callà mit der Rolling Pin.Convention zu tun?
Callà ist seit Jahren mit der Italienischen Handelskammer ITKAM unterwegs. 2025 brachten die ITKAM und die Region Kalabrien die kalabrische Küche erstmals auf die Rolling Pin.Convention, Stefania moderierte dort die Masterclass „’Nduja on Fire“ mit Gennaro Contaldo.
