Er wollte in die Mode. Er wurde Bäcker. Und heute stehen die Florentiner Schlange vor seinem Laden.
Als Marco acht Jahre alt war, durfte er bei seinem Vater Leonardo in der Backstube die Cantuccini mit reinem Eigelb einpinseln. Für ihn war das das Größte — und Ansporn genug, mit den Hausaufgaben schnell fertig zu werden. Heute führt er den Forno am Mercato di Sant'Ambrogio in Florenz, und sein Vater steht mit 95 Jahren noch auf Messen am Stand.
Am Mercato di Sant'Ambrogio
Wo
Florenz, am Mercato di Sant'Ambrogio
Region
Toskana
Handwerk
Biscottificio artigianale — Backstube mit Verkaufsraum
Bekannt für
Cantuccini, Brutti ma Buoni, Schiacciata
Familie
Vater Leonardo, 95, gab das Rezept weiter
Woher er kommt
Toskana
Florenz liegt im Herzen der Toskana, am Arno. Der Mercato di Sant'Ambrogio im Osten der Altstadt ist der Markt der Florentiner — nicht der der Touristen. Wer dort einkauft, wohnt im Viertel. Genau dorthin hat Marco seine Backstube verlegt, raus aus den Hügeln.
Biscottificio Leonardo Mercato di Sant'Ambrogio, 50121 Firenze
Die Familienbackstube lag in den Hügeln vor den Toren von Florenz. Funktional war sie, aber weit weg von der Stadt. Für den Jungen, der dort mit dem Pinsel stand, war sie der beste Ort der Welt.
Seine Leidenschaft fürs Backen, fürs Kneten und für gute Zutaten war ihm scheinbar in die Wiege gelegt.
Die Mengen stehen bis heute mit der Hand geschrieben im Buch.
Der Umweg über die Mode
Seine berufliche Laufbahn führte ihn zunächst woanders hin: in das Textilunternehmen seiner Geschwister, das außerhalb von Florenz namhafte Modelabels mit feinsten Stoffen belieferte. Seine charmante Art und sein offenes Wesen kamen dort gut an.
Der Blick fürs Schöne, das Gefühl für hochwertige Materialien — beides passte perfekt in diese anspruchsvolle Branche. Und beides hat er mitgenommen, als er wieder ging.
Kandierte Orangen, von Hand kandiert.
Rein in die Stadt
Die innere Stimme wurde lauter. Etwas selbst herzustellen, Traditionen und alte Rezepte zu bewahren, das Erbe seines Vaters weiterzuführen — das trieb ihn zurück an den Teig. Aber nicht in die Hügel. Marco hatte eine Vision: mitten rein nach Florenz.
Rein in die Stadt der Mode, die Stadt der Touristen, die Stadt, in der seine Backkunst wahrgenommen und geschätzt wird. So eröffnete er seinen Forno, direkt ums Eck des beliebten Mercato di Sant'Ambrogio.
Klein, aber fein: die Backstube mit angeschlossenem Verkaufsraum.
Qualität braucht keine Show
Die Florentiner schlossen ihn direkt ins Herz und bilden heute die langen Schlangen vor seinem Geschäft. Seine duftenden, mit Naturhefe gebackenen Brote locken jeden Tag die Nachbarn — und dann wandern natürlich auch noch ein paar Cantuccini und ein paar Pistaziengebäcke mit in die Tüte.
Sein einzeln in tiffanyfarbenem Türkisblau verpacktes Cantuccino findet man inzwischen in den besten Fünf-Sterne-Hotels von Florenz als Gute-Nacht-Häppchen auf dem Kopfkissen.
„Forno · Biscottificio artigianale“ — mehr steht nicht am Laden.
Marco ist seinem Herzen gefolgt und tut nun, was er am liebsten tut: mit den besten Zutaten traditionelle Backwaren herstellen.
Das Ganze mit einem fröhlichen, bunten Team, das abwechselnd seine Lieblingsplaylist spielt — in einer Backstube, in der die Leidenschaft zum Genuss einfach verbindet. Sprachbarrieren: Fehlanzeige.
Zwei Läden, ein Exportbetrieb — und New York im Blick
Marcos Gespür für das Besondere, seine Liebe zur Backkunst und sein Unternehmergeist haben dafür gesorgt, dass er nach kurzer Zeit eine zweite Verkaufsstelle in der Nähe der Piazza Signoria eröffnete und seine Produktionsstätte für den Export ins Industriegebiet außerhalb von Florenz verlagerte.
Florida oder New York sind als nächste Standorte für seine Cookies made in Tuscany anvisiert. Sein Erfolg gibt ihm recht — sein Handwerk und seine Dolci sind Kunst.
Zweimal gebacken: erst als Stange, dann in Scheiben.
Leonardo Santi mit Stefania auf der TASTE in Florenz. Er begrüßte jeden Einkäufer persönlich mit Handschlag.
95 Frühlinge — und er strahlte über beide Ohren, so stolz war er auf den Erfolg seines Sohnes.
Stefania Lettini über Leonardo Santi auf der Foodmesse TASTE in Florenz
Gut zu wissen
Vier Zahlen zu Marco
8
Jahre alt war Marco, als er die Cantuccini seines Vaters mit Eigelb einpinseln durfte.
95
Frühlinge zählt sein Vater Leonardo — und steht noch immer am Messestand.
2
Läden in Florenz: am Mercato di Sant'Ambrogio und nahe der Piazza Signoria.
5
Sterne: In Florenz' besten Hotels liegt sein Cantuccino abends auf dem Kopfkissen.
Warenkunde
Was Cantuccini von Biscotti unterscheidet
Biscotto heißt zweimal gebacken — und das beschreibt das Verfahren genau. Zuerst wird eine flache Teigstange gebacken, dann noch warm schräg in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal getrocknet. Was danach übrig bleibt, enthält kaum noch Wasser und hält Wochen. Cantuccini sind die toskanische Ausprägung davon, benannt nach canto, der Ecke oder Kante. Das Originalrezept aus Prato kennt nur Mehl, Zucker, Eier, Mandeln und Pinienkerne — kein Fett, keine Hefe, keine Milch. Genau deshalb sind sie so hart, dass man sie traditionell in Vin Santo tunkt. Brutti ma Buoni heißen wörtlich „hässlich, aber gut“: ein Baiser-Nuss-Gebäck ohne feste Form, dessen unregelmäßiges Aussehen Programm ist. Marcos Fassung geht einen Schritt weiter: Er arbeitet mit Naturhefe, mit selbst kandierten Orangen und mit Pistazien — und bäckt sie etwas weicher, als es das Original aus Prato vorsieht.
Marco Santi ist Bäcker in Florenz und führt das Biscottificio Leonardo am Mercato di Sant'Ambrogio. Er übernahm das Handwerk und die Rezepte seines Vaters Leonardo, verlegte die Backstube aber aus den Hügeln vor Florenz mitten in die Stadt. Bekannt ist er für Cantuccini, Brutti ma Buoni und mit Naturhefe gebackene Brote.
Wo ist das Biscottificio Leonardo in Florenz?
Der ursprüngliche Laden liegt direkt am Mercato di Sant'Ambrogio im Osten der Altstadt. Ein zweiter Verkaufsraum befindet sich in der Nähe der Piazza Signoria. Die Produktion für den Export ist in ein Industriegebiet außerhalb der Stadt umgezogen.
Was sind Cantuccini genau?
Zweimal gebackenes Mandelgebäck aus der Toskana. Der Teig wird als Stange gebacken, noch warm schräg in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal getrocknet. Dadurch enthalten sie kaum Wasser, halten wochenlang und werden traditionell in Vin Santo getunkt.
Was ist der Unterschied zwischen Cantuccini und Biscotti?
Biscotti ist der Oberbegriff für alles zweimal Gebackene. Cantuccini sind die toskanische Ausprägung mit Mandeln, benannt nach der Kante, in die sie geschnitten werden. Jedes Cantuccino ist ein Biscotto, aber nicht jedes Biscotto ein Cantuccino.
Was macht Marcos Cantuccini besonders?
Er backt mit Naturhefe statt mit Backpulver, kandiert die Orangen selbst und lässt die Cantuccini etwas weicher als das strenge Original aus Prato. Außerdem arbeitet er mit Pistazien — in der klassischen toskanischen Fassung sind nur Mandeln und Pinienkerne vorgesehen.
Wo bekomme ich die Produkte von Marco Santi?
Bei Lettinis in Düsseldorf, Jahnstraße 36, und im Onlineshop. Wir führen die Cantuccini, die Brutti ma Buoni und den passenden Vin Santo.
