Es gibt Betriebe, bei denen man nachfragen muss. Und es gibt Lorenzo. Bei ihm weiß ich einfach, dass hier alles noch so hergestellt wird wie früher — und bei Balsamico ist das ein sehr bedeutender Faktor. Sehr bedeutend.
Lorenzo ist unser Genussheld für Essige, schon seit vielen, vielen Jahren. Wir sind zu Gast in der biodynamischen Acetaia Guerzoni in Concordia, nördlich von Modena. Die Familie stellt in dritter Generation Balsamico und andere essigbasierte Produkte her, seit jeher biologisch und sogar biodynamisch zertifiziert. Und jedes Mal, wenn ich hier bin, zieht es mich wie ein Magnet auf diesen Dachboden.
Betrieb
Acetaia Guerzoni
Wo
Concordia sulla Secchia bei Modena
Region
Emilia-Romagna
Gegründet
Hof von Nonno Arduino und Nonna Zina
Balsamico seit
1980
Generation
Dritte — heute Lorenzo Guerzoni
Rebfläche
15 Hektar
Trauben
Salamino, Uva d'Oro, Ancellotta, Trebbiano
Anbau
Biodynamisch, Demeter-zertifiziert
Reifung
Mindestens 25 Jahre beim Tradizionale DOP
Woher er kommt
Emilia-Romagna
Concordia sulla Secchia liegt in der Tiefebene nördlich von Modena, dort wo die Emilia flach wird und der Nebel im Winter über den Feldern steht. Es ist die Heimat des Aceto Balsamico — und zugleich die Gegend, in der am meisten gemogelt wird. Guerzoni steht für das Gegenteil: Alles, was in die Flasche kommt, wächst auf den eigenen fünfzehn Hektar.
Acetaia Guerzoni 41033 Concordia sulla Secchia (MO), bei Modena
Die Geschichte der Acetaia beginnt mit Nonno Arduino und Nonna Zina. Nach langen, harten Jahren auf den Feldern konnten sie sich vom Ersparten ein kleines, abgelegenes Landhaus mit einigen Hektar Rebfläche leisten. Mehr war es nicht. Daraus ist alles entstanden.
Ihr Sohn Felice — Lorenzos Vater — stellte das Weingut gemeinsam mit seiner Frau schon in den Siebzigern auf biodynamischen Anbau um. Er orientierte sich an den Richtlinien des deutschen Demeter-Verbandes, zu einer Zeit, als es in Italien weder biologische noch biodynamische Kontrollstellen gab. Ein Visionär, würde man heute sagen.
Geerntet wird von Hand — und von Hand selektiert.
1980: die erste Acetaia der Welt mit Demeter-Siegel
1980 begann die Produktion des Demeter-zertifizierten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena — als allererste Acetaia weltweit, die sich bio-biodynamisch zertifizieren ließ.
Auf fünfzehn Hektar wachsen bis heute die zugelassenen Sorten Salamino, Uva d'Oro, Ancellotta und Trebbiano auf natürlichstem Boden. Alles wird nach dem KM-0-Prinzip angebaut und verarbeitet: lokale Erzeugung, kurze Wege, keine Zukäufe. Die Trauben werden von Hand geerntet und selektiert, der Most anschließend in einem großen Kessel lange eingekocht.
Der Most köchelt stundenlang, bis er dunkel und dicht ist.
Sieben Hölzer, ein Dachboden
Nach dem Zusatz der Essigbakterien reift der eingekochte Most in unterschiedlichen Holzfässern: Kirsche, Akazie, Maulbeere, Esche, Eiche, Kastanie und Wacholder. Jedes Holz gibt etwas anderes ab.
Ich liebe es, den Duft einatmen zu dürfen, wenn ich ganz vorsichtig die kleinen Baumwollstoffdeckchen der Fässer abnehmen darf — und zu versuchen, die Hölzer herauszuschmecken. Lorenzo schaut sich um, sucht die Pipette und fragt: Magst du mal probieren? Er kennt die Antwort ganz genau.
Unter den Tüchern atmet der Essig — und verdunstet über die Jahre.
Masse wollen wir gar nicht
Heute führt Lorenzo das Unternehmen, eng verbunden mit Familie und Team. Moderne Anlagen sorgen dafür, dass sich der Betrieb trägt — ohne sich zu verbiegen und die Wurzeln zu vergessen.
Beim Schokoladenkuchen mit dem Tradizionale zeigt er mir seine neueste Idee: einen naturweißen Umkarton für die Premiumlinie, hergestellt aus dem getrockneten Laub seiner eigenen Reben. Das nenne ich mal Recycling, applaudiere ich ihm zu.
Aus dem Laub der eigenen Reben wird die Verpackung der Premiumlinie.
Masse können und vor allem wollen wir gar nicht herstellen.
Lorenzo Guerzoni über das, was seinen Betrieb ausmacht
Gut zu wissen
Vier Zahlen zur Acetaia
1980
ließ sich die Acetaia als weltweit erste bio-biodynamisch zertifizieren — lange bevor es in Italien Kontrollstellen dafür gab.
25 Jahre
reift der Aceto Balsamico Tradizionale DOP bei Lorenzo mindestens, bevor er in die Flasche kommt.
7 Hölzer
geben dem Essig seinen Charakter: Kirsche, Akazie, Maulbeere, Esche, Eiche, Kastanie und Wacholder.
KM 0
heißt: Die Trauben wachsen, werden verarbeitet und reifen am selben Ort. Nichts wird zugekauft, nichts gefahren.
Warenkunde
Balsamico: Wie man die Guten erkennt
Balsamico ist für viele ein Buch mit sieben Siegeln. Zu groß das Angebot, zu technisch der Herstellungsprozess — und mit Karamell und anderen Zusätzen lässt sich der Geschmack leider weitreichend modifizieren.
Die drei Stufen
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ist die höchste Stufe. Nur eingekochter Traubenmost, jahrzehntelang in immer kleineren Fässern gereift. Bei Lorenzo mindestens 25 Jahre. Er kommt in der vorgeschriebenen bauchigen Flasche und kostet entsprechend — man gibt ihn tropfenweise. Aceto Balsamico di Modena IGP ist die mittlere Stufe: eingekochter Most plus Weinessig. Hier entscheidet der Anteil des Mostes über die Qualität — je mehr, desto dichter und süßer. Condimento ist keine geschützte Bezeichnung. Das kann großartig sein, wenn ein guter Erzeuger dahintersteht, oder beliebig, wenn nicht. Hier zählt der Name auf dem Etikett.
Woran man den Unterschied schmeckt
Ein guter Balsamico ist dicht, aber nicht klebrig, süß und sauer zugleich und hinterlässt einen langen Nachhall. Ein schlechter schmeckt vorne nach Zucker und hinten nach nichts. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft: Steht dort Zuckerkulör (E150d), wurde nachgeholfen. Bei einem Tradizionale DOP darf ohnehin nichts drin sein außer eingekochtem Traubenmost.
Wofür welcher
Den Tradizionale nie erhitzen — er gehört auf Parmigiano, auf Erdbeeren, auf Vanilleeis oder, wie bei Lorenzo, auf einen Schokoladenkuchen. Den IGP kann man kochen, reduzieren und für Dressings nehmen. Und für den Alltag lohnt sich ein guter Weinessig mehr als ein mittelmäßiger Balsamico. Neben dem Balsamico führt Guerzoni Traubenmost, Saba, Apfelessig, Weinessig, Rotweinessig und einen Condimento Bianco. Die Saba — eingekochter Most ohne Essiganteil — ist der Geheimtipp für alle, die es süß und fruchtig mögen.
Fragen zu Lorenzo Guerzoni
Wer ist Lorenzo Guerzoni?
Er führt in dritter Generation die Acetaia Guerzoni in Concordia sulla Secchia bei Modena. Der Hof geht auf seine Großeltern Arduino und Zina zurück; sein Vater Felice stellte den Betrieb schon in den Siebzigern auf biodynamischen Anbau um.
Was macht die Acetaia Guerzoni besonders?
Sie war 1980 die weltweit erste Essigmanufaktur mit Demeter-Zertifizierung. Alle Trauben wachsen auf eigenen 15 Hektar und werden nach dem KM-0-Prinzip vor Ort verarbeitet — nichts wird zugekauft.
Wie lange reift der Balsamico?
Der Aceto Balsamico Tradizionale DOP reift bei Guerzoni mindestens 25 Jahre auf dem Dachboden, in Fässern aus sieben verschiedenen Hölzern.
Welche Hölzer werden verwendet?
Kirsche, Akazie, Maulbeere, Esche, Eiche, Kastanie und Wacholder. Jedes Holz gibt dem Essig andere Aromen mit — deshalb wandert er über die Jahre von Fass zu Fass.
Was bedeutet biodynamisch?
Mehr als biologisch: Der Betrieb wird als geschlossener Kreislauf geführt, nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes. Bei Guerzoni geht das bis zur Verpackung — die Umkartons der Premiumlinie entstehen aus dem getrockneten Laub der eigenen Reben.
Woran erkenne ich guten Balsamico?
An der Zutatenliste und am Nachhall. Steht Zuckerkulör (E150d) drauf, wurde nachgeholfen. Ein guter Balsamico ist dicht, süß und sauer zugleich und bleibt lange am Gaumen.
