Pasta come una volta — wie damals. Bei Giuseppe ist das kein Werbespruch, sondern eine Beschreibung des Verfahrens.
Wir sind in den Hügeln von Pistoia zu Gast im Pastificio Chelucci. Der Betrieb wurde von Großvater Edoardo gegründet und stellt seit 1912 Nudeln her. Nach meinem Besuch kann ich nachvollziehen, wie Pasta einst hergestellt wurde. Giuseppes Pasta schmeckt unverfälscht, natürlich und hat den perfekten Biss. Das Handwerk und das Gespür für den richtigen Zeitpunkt der Trocknung wurden über mehrere Generationen weitervererbt.
Im Pastificio
Betrieb
Pastificio Chelucci
Wo
Piteccio, in den Hügeln über Pistoia
Region
Toskana
Gegründet
1912 von Edoardo Chelucci
Heute
Giuseppe Chelucci — dritte Generation
Auszeichnung
Cavaliere d'Italia für Verdienste um die Pastakunst
Matrizen
Bronze
Trocknung
30–35 °C in Holzkammern, bis zu 60 Tage
Weizen
Hartweizen, am liebsten aus der Maremma
Woher er kommt
Toskana
Piteccio ist ein Ortsteil von Pistoia, oben in den Hügeln am Rand des Apennin. Hinter dem Betrieb läuft ein Bach — und der ist kein Beiwerk: Er war nach dem Krieg der Grund, warum das Pastificio als erstes in der Gegend wieder arbeiten konnte. Wasser und lokaler Hartweizen, mehr braucht diese Pasta nicht, und beides gab es hier.
Pastificio Chelucci Via Valente 7, 51100 Piteccio (PT)
Jede Gabel ein Genuss. Eine Kunst, diese Nudeln herstellen zu können, denn das Gefühl für die Pastaherstellung steht in keinen Büchern oder Anleitungen.
Es geht um zwei Dinge, die niemand aufschreiben kann: die richtige Dosierung des Verhältnisses von Weizen und Wasser — und der richtige Zeitpunkt, die Trocknung zu beenden. Beides hängt vom Wetter ab, von der Luftfeuchtigkeit, vom Mehl der jeweiligen Ernte. Keine Nudel kommt in die Tüte, die ohne Giuseppes geschultes Auge ein Go bekommt.
An dieser Presse entscheidet sich die Form — und an der Matrize die Oberfläche.
Seit 1912 am selben Bach
Hier scheint die Zeit stehen geblieben. Der romantische Bachlauf direkt hinter dem Haus, inmitten des Ortsteils Piteccio, unterstreicht den Anstrich der Nostalgie und der handwerklichen Produktion, die sich genau hier angesiedelt hat, um mit dem Wasser und lokalem Hartweizen Nudeln herzustellen. Eben Nudeln, die schmecken wie einst.
Der Bach hat noch eine zweite Geschichte: Er war nach dem Krieg der Grund, warum das Pastificio als erster Betrieb der Gegend wieder arbeiten konnte — als es sonst an allem fehlte, war die Wasserkraft noch da.
Bronze, nicht Teflon
Durch diese Scheibe wird der Teig gepresst. Sie ist aus Bronze, und das ist der erste von zwei Punkten, an denen sich handwerkliche von industrieller Pasta unterscheidet.
Bronze ist ein weiches Metall mit rauer Oberfläche. Die Nudel, die hindurchgeht, kommt matt und griffig heraus statt glatt und glänzend. Daran hält Sauce. Teflonmatrizen halten länger und laufen schneller — sie ergeben aber eine Nudel, an der alles abrutscht.
Die Löcher in der Bronze sind minimal rau — genau das überträgt sich auf die Nudel.
Der zweite Punkt, und der wichtigere. Giuseppes Pici trocknen, je nach Außenluftfeuchtigkeit, bis zu 60 Tage in traditionellen Trockenkammern bei 30 bis 35 Grad. So bleiben die wertvollen Vitamine und Mineralien des Getreides vollständig erhalten, inklusive dem feinen Geschmack des zuvor sorgfältig ausgewählten Weizens.
Zum Vergleich: In der Industrie ist eine Nudel nach vier bis acht Stunden trocken. Bei 90 bis 110 Grad. Was dabei verlorengeht, steht weiter unten in der Warenkunde.
Holz, kein Edelstahl. Es nimmt Feuchtigkeit auf und gibt sie wieder ab — das puffert die Kammer.
Cavaliere d'Italia
Giuseppe Chelucci führt den Betrieb in dritter Generation und wurde für seine Verdienste rund um die traditionelle Pastakunst zum Cavaliere d'Italia ernannt — vergleichbar mit dem Bundesverdienstkreuz.
Die Urkunde entdecke ich bei meinem letzten Besuch und gratuliere ihm strahlend zu dieser ehrenvollen Auszeichnung. „Mille Grazie“ antwortet er und schiebt noch hinterher, dass er darüber gar nicht so gerne spreche, denn er lässt lieber die Qualität seiner Nudeln auf dem Teller für sich sprechen.
Giuseppe kenne ich seit 2009, und seine Pici sind für mich einfach mit die Besten der Toskana. Diese gebettet in einem Pecorino Toscano und die Pasta aus dem Parmesanlaib hat einen sehr würdigen Mitbewerber aus der Nachbarregion.
Die Pici sind dicke, längliche spaghettiähnliche Nudeln und werden typisch aus Wild oder all'Aglione — einer toskanischen Knoblauchart — genossen.
Am Tisch
Vor den Trockenkammern in Piteccio.
Ein bescheidener Mann mit warmen Augen, der einfach liebt, was er tut.
Stefania Lettini über Giuseppe Chelucci
Gut zu wissen
Vier Zahlen zum Pastificio
1912
stellt die Familie Chelucci in Piteccio Nudeln her — gegründet von Großvater Edoardo.
3
Generationen. Giuseppe führt den Betrieb heute, und das Gespür für die Trocknung wurde von Hand zu Hand weitergegeben.
60
Tage trocknen die Pici — je nach Außenluftfeuchtigkeit. Industriell dauert dasselbe vier bis acht Stunden.
35
Grad höchstens in den Holzkammern. Darüber ginge der Weizengeschmack verloren.
Warenkunde
Warum eine Nudel sechzig Tage trocknen darf
Getrocknete Pasta besteht aus zwei Zutaten und einem Verfahren. Die Zutaten sind Hartweizengrieß und Wasser. Das Verfahren ist die Trocknung — und dort entscheidet sich fast alles.
Was in der Nudel drinsteckt
Im Teig liegen Stärkekörner in einem Netz aus Klebereiweiß, dem Gluten. Beim Trocknen muss das Wasser heraus, ohne dass die Nudel reißt und ohne dass sich dieses Netz verändert. Das ist der ganze Balanceakt: Zu schnell, und die Außenseite zieht sich zusammen, während innen noch Wasser sitzt — es entstehen Spannungsrisse. Zu langsam, und sie verdirbt.
Der Weg der Industrie
Seit den siebziger Jahren wird fast überall bei hoher Temperatur getrocknet: 90 bis 110 Grad, vier bis acht Stunden. Das geht deshalb so schnell, weil die Hitze das Eiweiß gerinnen lässt. Das geronnene Gluten legt sich wie ein Zement um die Stärkekörner und hält die Nudel in Form. Sie wird dadurch kochfest und bricht nicht — beides Vorteile für einen Massenmarkt. Der Preis dafür lässt sich messen. Bei diesen Temperaturen läuft die Maillard-Reaktion an: Die Aminosäure Lysin verbindet sich mit dem Zucker der Stärke und ist damit für den Körper nicht mehr verfügbar. Als Marker dafür dient in der Lebensmittelchemie das Furosin — je höher die Trocknungstemperatur, desto mehr davon. Nudeln aus Niedrigtemperaturtrocknung liegen um ein Vielfaches darunter.
Der Weg von Piteccio
30 bis 35 Grad, bis zu sechzig Tage. Bei dieser Temperatur passiert chemisch fast nichts: Das Eiweiß gerinnt nicht, die Vitamine der Randschichten bleiben, und die flüchtigen Aromastoffe des Weizens verdampfen nicht. Was am Ende in der Tüte liegt, schmeckt noch nach dem Getreide, aus dem es gemacht wurde. Die Nudel bleibt dabei porös statt versiegelt. Sie nimmt beim Kochen Wasser auf — und mit dem Wasser auch Sauce. Deshalb schmeckt langsam getrocknete Pasta nicht nur nach mehr, sie nimmt auch mehr an.
Warum Holzkammern
Holz ist hygroskopisch: Es nimmt Feuchtigkeit auf und gibt sie wieder ab. Eine Kammer aus Holz puffert damit die Luftfeuchte von selbst und verhindert die Schwankungen, die Risse verursachen. Edelstahl kann das nicht. Dass hier noch in Holz getrocknet wird, ist deshalb kein Museum, sondern Technik, die funktioniert.
Und die Bronze
Der Teig wird durch eine Matrize gepresst. Bronze ist weich und hat eine mikroskopisch raue Oberfläche; die Nudel kommt matt und griffig heraus. Teflon ist glatt, hält länger und läuft schneller — die Nudel glänzt und die Sauce rutscht ab. Man sieht den Unterschied vor dem Kochtopf: Bronzepasta ist blass und stumpf, Teflonpasta gelb und glatt.
Die drei Dinge, auf die es ankommt
Hartweizen aus der Maremma
Giuseppe wählt den Weizen selbst aus. Die Maremma im Süden der Toskana liefert einen eiweißreichen Hartweizen — und viel Eiweiß heißt viel Gluten, also ein Netz, das die lange Trocknung überhaupt aushält.
Wasser aus Piteccio
Der Bach hinter dem Haus ist der Grund, warum der Betrieb hier steht. Bei zwei Zutaten ist die eine davon Wasser.
Zeit
Der eigentliche Rohstoff. Sechzig Tage Trocknung sind betriebswirtschaftlich unvernünftig — sie binden Fläche, Rahmen und Kapital. Genau deshalb machen es so wenige.
Ich freue mich sehr, solche Genusshelden in unserem Portfolio haben > zu dürfen, wo man bei jedem Bissen Tradition und das „wie damals“ > Gefühl schmeckt.
Giuseppe Chelucci führt das Pastificio Chelucci in Piteccio bei Pistoia in dritter Generation. Gegründet wurde der Betrieb 1912 von seinem Großvater Edoardo. Für seine Verdienste um die traditionelle Pastakunst wurde er zum Cavaliere d'Italia ernannt — eine Auszeichnung, die dem Bundesverdienstkreuz entspricht.
Wo liegt das Pastificio Chelucci?
In Piteccio, einem Ortsteil von Pistoia in den Hügeln der nördlichen Toskana, Via Valente 7. Hinter dem Betrieb läuft ein Bach — er war nach dem Krieg der Grund, warum das Pastificio als erstes in der Gegend wieder arbeiten konnte.
Was sind Pici?
Dicke, von Hand gerollte Nudeln aus der Toskana, aus Hartweizengrieß und Wasser, ohne Ei. Sie stammen ursprünglich aus der Gegend um Siena und Montalcino und gehen bis ins Mittelalter zurück. Traditionell isst man sie all'Aglione mit toskanischem Knoblauch oder mit Wildragout.
Warum trocknet die Pasta so lange?
Weil bei 30 bis 35 Grad das Eiweiß nicht gerinnt und die Aromastoffe des Weizens nicht verdampfen. Industriell wird bei 90 bis 110 Grad in vier bis acht Stunden getrocknet; dabei geht die Aminosäure Lysin teilweise verloren und der Weizengeschmack mit ihr. Sechzig Tage sind der Preis dafür, dass beides bleibt.
Was bringen Bronzematrizen?
Bronze ist weich und mikroskopisch rau. Die Nudel kommt matt und griffig heraus, und daran hält Sauce. Teflonmatrizen laufen schneller und halten länger, ergeben aber eine glatte, glänzende Nudel, an der die Sauce abrutscht.
Wo bekomme ich die Pasta von Chelucci?
Bei Lettinis in Düsseldorf, Jahnstraße 36, und im Onlineshop. Wir führen die Pici Toscani in der 500-Gramm-Packung und als kleinere Packung für zwei Portionen.
