Aus einer Geschäftsbeziehung wurde eine Freundschaft. Angefangen hat sie mit einem charaktervollen Öl auf einer Messe.
Lucia und ihren Bruder Girolamo lernte ich einst auf einer Messe kennen und war zunächst von ihrem charaktervollen Olivenöl und dann von der dynamischen Art des jungen Geschwisterpaares begeistert. Alles begann mit Nonno Gerolamo im Jahr 1930. In dritter Generation sind Lucia und Girolamo inzwischen voll eingestiegen — und ein Besuch in ihrer Ölmühle, besonders zur Erntezeit, ist für mich jedes Jahr ein Highlight.
Betrieb
Di Molfetta Pantaleo & C. S.n.c.
Wo
Bisceglie, Nordapulien
Region
Apulien
Gegründet
1930 von Nonno Gerolamo
Heute
Lucia und Girolamo di Molfetta — dritte Generation
Sorten
Coratina, Ogliarola, Peranzana, Nocciolara
Coratina-Anteil
80 Prozent
Restsäure
rund 0,2 % — das gesetzliche Maximum liegt bei 0,8 %
Sonstiges
eigenes Restaurant Oli Olá an der Mühle
Ausgezeichnet
EVOOLEUM 2026, NYIOOC Gold Award 2026, Oli d’Italia (Gambero Rosso) 2026/27
Woher er kommt
Apulien
Die Gegend um Andria, Trani, Bitonto, Corato und Bisceglie gilt als das Herz des apulischen Olivenöls: Rund 45 Prozent der gesamten apulischen Produktion stammen von hier. Man schätzt, dass in Apulien etwa 60 Millionen Olivenbäume stehen — bei vier Millionen Einwohnern kommen damit auf jeden Bürger stattliche fünfzehn Bäume.
Di Molfetta Pantaleo & C. S.n.c. 76011 Bisceglie (BT), Nordapulien
Man schätzt, dass in Apulien etwa 60 Millionen Olivenbäume existieren. Somit kommen bei rund vier Millionen Einwohnern auf jeden Bürger stattliche fünfzehn Olivenbäume. Eine große Verantwortung, denn die Olivenbäume sind neben den goldenen Weizenfeldern, den Trulli-Häusern, den langen Trockenmauern und den rund 800 Küstenkilometern maßgeblich landschaftsprägend.
Die Gegend um Andria, Trani, Bitonto, Corato und Bisceglie wird liebevoll als das Herz des Olivenöls bezeichnet — von hier stammen etwa 45 Prozent der gesamten apulischen Produktion.
Die ersten Oliven trägt ein neu gepflanzter Baum nach fünf bis sieben Jahren.
Lucia und Girolamo
Bemerkenswert international ist die Familie: So verbrachte Lucia (Jahrgang 1989) ein Jahr in China und spricht fließend vier Sprachen. Ihre charmante, offene und herzliche Art setzt sie für die Kommunikation mit internationalen Kunden ein, aber auch für didaktische Führungen und Verkostungen in der Ölmühle.
Handgemachte Keramik, Kunst und Kulturveranstaltungen, Kooperationen mit Kosmetik-Start-ups, Bloggerin, Produktion von Dolci mit ihrem Olivenöl — dies alles stammt aus ihrer Feder. Ihr Bruder Girolamo (Jahrgang 1982) kümmert sich neben der Produktion um das angeschlossene Restaurant Oli Olá.
Acht Stunden, nicht mehr
Die Familie hat Bäume der Sorten Coratina, Ogliarola, Peranzana und Nocciolara, wobei achtzig Prozent auf die Coratina entfallen, die für Nordapulien charakteristisch ist. Sie stellen ein Monocultivar-Öl aus hundert Prozent Coratina her und zwei Blends in den Geschmacksrichtungen Delicato und Intenso, deren Charakter sich über das Verhältnis der Sorten definiert.
Die Oliven werden geerntet und dann in kürzester Zeit mit modernen Anlagen verarbeitet, meist sogar in unter acht Stunden. Bei der Restsäure liegt der Wert bei etwa 0,2 Prozent — also weit unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Wert von 0,8 Prozent, um als Olivenöl extra vergine abgefüllt werden zu dürfen.
Zur Erntezeit duftet alles nach dem grünen Gold.
Die Seele Apuliens
Ich frage Lucia, was ihr an ihrem Job am besten gefällt: Die Natur kenne keine Zufälle, alles ergebe einen Sinn, und diese Schönheit jeden Tag leben zu dürfen, sei ein Geschenk.
Ihr Lieblingsrezept möchte ich ebenfalls wissen: „Eigentlich alles, was mit Olivenöl hergestellt wird. Fave e Cicoria, Focaccia, Taralli und viele mehr. Darüber könne man eigentlich ein eigenes Buch schreiben“, lächelt sie mich an.
Zum Abschluss frage ich nach ihrer Lieblingsolivensorte. Die Coratina sei wie die Seele Apuliens, verrät sie mir, robust und widerstandsfähig.
Die Coratina ist wie die Seele Apuliens — robust und widerstandsfähig.
Lucia di Molfetta über ihre Lieblingsolivensorte
Gut zu wissen
Vier Zahlen zur Ölmühle
1930
begann Nonno Gerolamo in der Masseria mit der Ölproduktion. Heute führt die dritte Generation den Betrieb.
60 Mio.
Olivenbäume stehen in Apulien — auf jeden Einwohner kommen damit rund fünfzehn.
8
Stunden vergehen höchstens zwischen Ernte und Pressung. Meist weniger.
0,2
Prozent Restsäure. Erlaubt wären 0,8 — darüber darf sich ein Öl nicht mehr extra vergine nennen.
Warenkunde
Was die Restsäure über ein Olivenöl verrät
Extra vergine ist keine Geschmacksangabe, sondern eine chemische Grenze. Die wichtigste Zahl dahinter ist die freie Säure — und 0,2 gegen 0,8 Prozent ist der Unterschied zwischen sorgfältig und gerade noch zulässig.
Was da eigentlich sauer wird
Öl besteht aus Triglyceriden: drei Fettsäuren an einem Glyceringerüst. Solange sie gebunden sind, schmeckt man sie nicht. Wird die Bindung gespalten, schwimmen freie Fettsäuren im Öl — vor allem Ölsäure. Der Prozentwert auf dem Analysezettel gibt genau diese Menge an. Er schmeckt nicht sauer, sondern zeigt an, wie viel im Öl schon kaputt gegangen ist.
Warum die Uhr läuft
Gespalten wird durch das Enzym Lipase, das in der Olive selbst steckt, und durch Mikroorganismen auf der Schale. Beide werden aktiv, sobald die Frucht verletzt ist oder auf dem Haufen liegt und warm wird. Deshalb ist die Zeit zwischen Ernte und Mühle die wichtigste Größe der ganzen Produktion. Acht Stunden sind gut; wer die Oliven zwei Tage in Säcken lagert, kommt nie unter ein Prozent — egal wie gut die Mühle ist. Deshalb steht dieser Satz im Buch auch bei Antonio Fasolo in Ligurien: Je schneller, desto besser. Es ist die eine Regel, die überall gilt.
Coratina ist nicht nur Geschmack
Die Coratina gehört zu den polyphenolreichsten Olivensorten Italiens. Polyphenole — vor allem Oleocanthal und Oleuropein — sind die Stoffe, die im Hals kratzen und bitter schmecken. Genau sie sind auch die natürlichen Antioxidantien des Öls: Sie bremsen die Oxidation und machen es haltbar. Ein Öl, das leicht kratzt, ist deshalb kein Fehler — es ist ein frisches Öl mit Reserven.
Warum kalt gepresst irreführend ist
Der Begriff steht auf fast jeder Flasche und sagt kaum etwas: Vorgeschrieben ist lediglich, dass die Paste 27 Grad nicht überschreitet. Die aussagekräftigen Angaben sind eine andere: Erntejahr, Herkunft der Oliven, Sorte — und die Restsäure.
Die drei Dinge, auf die es ankommt
Eigene Haine
Die Molfettas ernten aus eigenem Familienbesitz und pressen in der hauseigenen Mühle. Zwischen Baum und Presse liegt kein Zwischenhandel.
Handlese
Sorgfältig gepflückte Oliven sind unverletzt — und unverletzte Oliven fangen nicht an zu gären.
Dunkelheit
Polyphenole schützen vor Oxidation, aber Licht zerstört sie. Deshalb Dose oder dunkles Glas, und niemals neben dem Herd.
Die Natur kennt keine Zufälle, alles ergibt einen Sinn — und diese > Schönheit jeden Tag leben zu dürfen, ist ein Geschenk.
Eine Olivenölfamilie aus Bisceglie in Nordapulien. Nonno Gerolamo begann 1930 in der Masseria mit der Ölproduktion; heute führen Lucia und Girolamo di Molfetta den Betrieb in dritter Generation. Zur Mühle gehört auch das Restaurant Oli Olá.
Was bedeutet die Restsäure bei Olivenöl?
Sie gibt an, wie viele Fettsäuren nicht mehr gebunden sind — ein Maß dafür, wie viel im Öl schon zerfallen ist. Extra vergine erlaubt bis 0,8 Prozent; die Öle der Molfettas liegen bei etwa 0,2. Je schneller nach der Ernte gepresst wird, desto niedriger der Wert.
Was ist die Coratina?
Die charakteristische Olivensorte Nordapuliens; achtzig Prozent der Bäume der Familie tragen sie. Sie ist besonders polyphenolreich — daher die Bitterkeit und das Kratzen im Hals, und daher auch die gute Haltbarkeit.
Warum kratzt gutes Olivenöl im Hals?
Wegen der Polyphenole, vor allem Oleocanthal. Sie sind die natürlichen Antioxidantien des Öls und bremsen die Oxidation. Ein leicht kratzendes Öl ist deshalb ein frisches Öl, kein fehlerhaftes.
Wie lange darf es zwischen Ernte und Pressung dauern?
So kurz wie möglich. Die Molfettas pressen meist in unter acht Stunden. Lagern die Oliven länger, spalten Enzyme und Mikroorganismen die Fette, und die Restsäure steigt unwiderruflich.
Welches Öl der Molfettas gibt es bei Lettinis?
Unser Olivenöl Extra Vergine Apulien aus der Coratina — als 500-ml-Kanister, als 175-ml-Mini-Kanister und als 100-ml-Glasflasche.
