Ich bin ein Parmigianista. Durch und durch. Eigentlich könnte ich ein ganzes Buch über Parmigiano Reggiano schreiben — über seine Herkunft, über meine Faszination für die Entstehung dieses Käses und über alle Rezepte, denen er noch eine ganz gewisse Tiefe verleiht.
So sehr ich Parmigiano liebe, so wichtig war es mir, unter den vielen herausragenden Käsereien der Emilia-Romagna die besonderen herauszusuchen. Seit 2015 kommt unser Parmigiano Reggiano aus dem Caseificio 993 Cavola, hoch oben im Apennin. Vermeintlich abgelegen — und doch ganz weit vorne, wenn es um Technik und um das geht, was Kunden in aller Welt verlangen.
Betrieb
Caseificio Sociale 993 Cavola
Wo
Cavola di Toano, Appennino Reggiano
Region
Emilia-Romagna
Form
Genossenschaft mit 19 Milchbauern
Bei Lettinis seit
2015
Kessel
33 Kupferkessel à 1.200 Liter
Pro Kessel
Zwei Laibe aus je rund 550 Litern Milch
Reifung
12 bis 70 Monate
Zertifiziert
Prodotto di Montagna, bio, koscher, halal
Milch
Bergmilch, zweimal täglich angeliefert
Woher er kommt
Emilia-Romagna
Cavola liegt im Appennino Reggiano, hoch über der Po-Ebene. Hier oben ist die Luft dünner, die Sommer kürzer und das Gras anders — und genau deshalb darf sich der Käse von hier Prodotto di Montagna nennen. Die Anreise von Bologna dauert zweieinhalb Stunden, zuerst Richtung Parma, dann links in die Berge. Jeder Kilometer lohnt sich.
Marco, der Export-Manager, begrüßt mich pünktlich um sieben vor der Käserei. Wir streifen uns die vorgeschriebene Hygienekleidung über, meinen heimlichen Espressowunsch verkneife ich mir.
Wir haben viel vor, und die Produktion wartet nicht auf uns. Genauso wenig, wie die Produktion Feiertage oder Urlaube kennt. Die Kühe geben jeden Tag Milch, und die will jeden Tag verarbeitet werden. Marcos Worte hallen bis heute nach. Drinnen empfängt mich diese zarte Duftwolke aus frischer Milch, Molke und milder Feuchtigkeit — der Geruch, der mir sofort verrät, dass hier richtig gute Milch verarbeitet wird.
Michele ist seit über 25 Jahren Chef-Casaro — sein Sohn Fede arbeitet mit.
33 Kessel, 1.200 Liter, zwei Laibe
Die Abendmilch wird erwärmt und zentrifugiert, um einen Teil des Fettes abzutrennen — Scrematura heißt das. Das Fett wird zu Butter und Sahne. Am nächsten Morgen kommt die frische Milch dazu, und der Prozess beginnt.
Nach dem Lab braucht es Warten und Feingefühl. Der Casaro gleitet mit sanfter Bewegung durch die Milch; nach etwa zehn Minuten hat sie genau die Konsistenz, um den Bruch mit der Spatula zu brechen. Beim Erhitzen muss seine Hand fühlen, wann der Bruch trocken genug ist. Micheles Hände sind knallrot und butterweich zugleich — besser als jede Handcreme, scherzt er.
Fede fragt, ob ich ein Stück vom Neugeborenen probieren möchte. Ganz ehrlich: Es ist gummiartig und schmeckt nach nichts. Nach gar nichts. Aus dieser neutralen Masse soll mein Lieblingskäse werden? In diesem Moment verstehe ich, was in den folgenden Monaten alles passieren muss.
Aus jedem Kessel entstehen zwei Laibe — aus je rund 550 Litern Milch.
Jeden Tag gewendet. Auch an Weihnachten.
Nach dem Abtropfen kommen die Laibe in die Fascere, werden mit schweren Brettern beschwert und an einem Tag dreimal gewendet: gegen halb eins, gegen halb sechs und gegen acht Uhr abends.
Dann bekommt jeder Laib seinen Personalausweis: die Caseinbanderole mit Produktionstag, Betriebsnummer und DOP-Siegel. Ein ovaler Platz bleibt frei — dort wird nach zwölf Monaten das Brandzeichen mit der Krone eingebrannt, wenn der Laib alle Prüfungen besteht. Die Banderole bleibt nur eine Nacht; danach ist der Abdruck tief genug, um Jahrzehnte zu überdauern.
Es folgen 18 bis 20 Tage im Salzbad, dann die Reiferäume. Dort wird jeder Laib jeden Tag gewendet. Jeden Tag. Kein Weihnachten, keine Feiertage. Cavola bietet Reifegrade bis zu 70 Monaten an.
Jeder Laib wird jeden Tag gewendet — über Monate und Jahre hinweg.
Die Milch macht's
Wir fahren zu Luigi, Fulvios Bruder. Er hält mir ein Büschel frisches Heu unter die Nase: Das ist es, was den Unterschied macht, Stefania. Das und nichts anderes bekommen unsere Kühe. Heu vom hügeligen Umland, viel Liebe und Aufmerksamkeit.
Namen haben die Kühe keine — aber Luigi kennt jede Identifikationsnummer auswendig und weiß, welcher es gerade wie geht. Ein Transponder am Fuß misst die Temperatur, sechs Webcams, liebevoll Cow-Cams genannt, laufen in seinem Büro. Trotzdem, sagt er, helfe am Ende immer noch das Bauchgefühl.
Beim Hinausgehen sehe ich die weiße Flüssigkeit in den Edelstahlbehälter laufen. Luigi, darf ich die Milch mal probieren? Er schaut mich fragend an — ich sei der erste Besuch, der das wolle — und reicht mir einen Becher. Genau in diesem Moment, als sich die lauwarme Milch im Mund entfaltet, schmecke ich, warum dieser Käse aus dieser Region so einzigartig ist.
Luigi kennt keine Namen, aber jede Identifikationsnummer — und jede Geschichte dazu.
Das ist es, was den Unterschied macht, Stefania. Heu vom hügeligen Umland, viel Liebe und Aufmerksamkeit.
Luigi über das Futter seiner Bergkühe
Gut zu wissen
Vier Zahlen zur Bergkäserei
993
ist die Betriebsnummer, die auf jedem Laib eingeprägt ist — und zugleich der Name der Käserei.
19
Milchbauern gehören zur Genossenschaft. Sie liefern zweimal täglich und sind am wirtschaftlichen Erfolg beteiligt.
50 Liter
Milch gibt eine Kuh im Jahresdurchschnitt täglich — im kühlen Winter mehr als im heißen Sommer.
70 Monate
reift der älteste Parmigiano aus Cavola. Das Brandzeichen bekommt er schon nach zwölf.
Warenkunde
Parmigiano Reggiano: Was auf der Rinde steht
Parmigiano Reggiano ist einer der am strengsten geregelten Käse der Welt — und trotzdem gibt es große Unterschiede. Sie stehen alle auf der Rinde.
Drei Zutaten, mehr nicht
Rohmilch, Salz, Lab. Sonst nichts. Keine Konservierung, keine Zusätze. Was den Unterschied macht, ist die Milch — und die Zeit.
Prodotto di Montagna
Dieses Siegel dürfen nur Käsereien führen, die oberhalb von 600 Metern liegen und deren Milch aus den Bergen stammt. Bergmilch bedeutet anderes Futter, kürzere Vegetationszeiten und eine kleinere Herde pro Hof. Cavola hat es.
Die Nummer auf der Rinde
Die eingeprägte Zahl ist die Betriebsnummer — bei unserem Käse die 993. Daneben stehen Monat und Jahr der Herstellung. So lässt sich noch nach Jahrzehnten sagen, wann und wo ein Laib entstanden ist.
Reifegrade
12 bis 18 Monate: mild, milchig, noch weich im Biss — gut zum Pur-Essen. 24 bis 30 Monate: der Klassiker. Körnig, nussig, salzig. Reibekäse und Tafelkäse zugleich. 36 Monate und mehr: trockener, kristalliner, intensiver. Hier schmeckt man die Milch kaum noch, dafür alles andere. Zu Honig, Birne oder einem Tropfen alten Balsamico.
Woran man schlechte Ware erkennt
Vorgeriebener Käse in der Tüte verliert binnen Tagen sein Aroma — der Grund, warum frisch geriebener Parmigiano auf der Pasta wie Schneeflocken schmilzt und der aus der Tüte nur salzig schmeckt. Und: Parmesan ist kein geschützter Begriff, Parmigiano Reggiano schon.
Fragen zu das Caseificio 993 Cavola
Was ist das Caseificio 993 Cavola?
Eine Bergkäserei im Appennino Reggiano in der Emilia-Romagna, geführt als Genossenschaft von 19 Milchbauern. Seit 2015 kommt unser Parmigiano Reggiano von dort.
Was bedeutet Prodotto di Montagna?
Ein zusätzliches Siegel für Parmigiano Reggiano aus den Bergen: Die Käserei liegt über 600 Metern, und die Milch stammt aus Bergbetrieben. Das verändert Futter, Herdengröße und am Ende den Geschmack.
Wie entsteht ein Parmigiano-Laib?
Abendmilch wird teilentrahmt und mit der Morgenmilch gemischt, erhitzt und mit Lab versetzt. Der Bruch wird gebrochen, erhitzt und als Zwillingsform aus dem Kessel gehoben. Aus einem Kessel mit 1.200 Litern entstehen zwei Laibe.
Wie lange reift der Käse?
Mindestens zwölf Monate — erst dann wird das Brandzeichen vergeben. Cavola bietet Reifegrade bis zu 70 Monaten an.
Was bedeutet die Nummer auf der Rinde?
Sie weist den Herstellerbetrieb aus. Bei unserem Käse ist es die 993 — daher der Name der Käserei. Daneben stehen Monat und Jahr der Herstellung.
Sind in Parmigiano Reggiano Zusätze enthalten?
Nein. Erlaubt sind nur Rohmilch, Salz und Lab. Deshalb ist die Qualität der Milch so entscheidend — und deshalb lohnt der Blick darauf, woher sie kommt.
