Die terrassierten Olivenhänge von Terre Taggiasche über Chiusanico
Genussheld · Chiusanico
Antonio Fasolo
„This looks great for Disneyland — but where are the real trees?“ Amerikanische Kollegen glaubten nicht, dass hier wirklich geerntet wird.
Die Taggiasca-Olive ist klein, fein und gilt unter Olivenkennern als Geheimtipp. Heute besuche ich Antonio Fasolo, den Genussheld, und die Königin der Oliven, wie ich sie liebevoll nenne. Der kleine Fiat 500 hat eine steile Anfahrt vor sich: erst aus dem Piemont Richtung Imperia und dann noch einmal 400 Höhenmeter hinauf nach Chiusanico.
Betrieb
Azienda Agricola Terre Taggiasche
Wo
Chiusanico, Provinz Imperia
Region
Ligurien
Gegründet
1908 — Ölproduktion in der Familie seit 1870
Fläche
8 Hektar
Ältester Baum
geschätzt 600 Jahre
Sorte
Taggiasca
Ernte
von Hand abgeschlagen oder gepflückt
Ehrenamt
elf Jahre Präsident von Coldiretti Liguria
Woher er kommt
Ligurien
Chiusanico liegt in der Provinz Imperia an der westlichen ligurischen Riviera — 400 Höhenmeter über dem Meer, ein Dorf mit 575 Einwohnern, wo wirklich noch jeder jeden kennt. Die mikroklimatischen Bedingungen hier sind für die Taggiasca besonders geeignet: mild, meeresnah, vor Wind geschützt.
Azienda Agricola Terre Taggiasche Chiusanico, Provinz Imperia
Die steilen, steinigen Terrassen bei Chiusanico in Ligurien
Die Königin der Olive
Es handelt sich um eine typisch ligurische Olivensorte — eine sogenannte Cultivar —, deren Name auf die Stadt Taggia zurückgeht, deren Geschichte seit über 1300 Jahren dokumentiert ist. Im Laufe der Zeit wurde diese Cultivar, die eng mit der Frantoio verwandt ist, auch in anderen Teilen Liguriens angebaut. Doch das Gebiet an der westlichen ligurischen Riviera in der Provinz Imperia ist aufgrund der mikroklimatischen Bedingungen besonders geeignet.
Das aus den Taggiasca-Oliven gewonnene Olivenöl extra vergine wird wegen seines milden, leicht fruchtigen Charakters mit zarten, kaum wahrnehmbaren Noten von Bitterkeit und Schärfe besonders geschätzt.
Foto fehlt
Taggiasca-Oliven am Baum, klein und dunkel
Einer, der nicht aufgibt
Antonio Fasolo ist ein Genussmensch durch und durch. Er ist einer der wenigen, die hier noch an der Tradition festhalten und die Oliven mit der gleichen Liebe, Sorgfalt und Leidenschaft verarbeiten wie früher. Antonio ist einer, der nicht aufgibt.
Er setzt sich aktiv für seine Region und die Landwirtschaft ein: Elf Jahre lang war er Präsident von Coldiretti Liguria, dem größten Verband zur Vertretung der italienischen Landwirtschaft. Mit der Geburt seines Sohnes Giovanni beendete er seine aktive Zeit dort.
Die Wurzeln der Ölproduktion reichen weit zurück: 1870 begann sein Urgroßvater in der alten, romantischen Steinmühle, die heute nur noch aus nostalgischen Gründen in der Mühle steht.
Foto fehlt
Antonio Fasolo, Inhaber von Terre Taggiasche
„Wo sind die echten Bäume?“
Heute bewirtschaftet Antonio acht Hektar Land, sein ältester Baum ist schätzungsweise 600 Jahre alt. Was hat dieser Baum schon alles erlebt, frage ich mich immer wieder beim Anblick dieser einzigartigen Naturkunstwerke.
Wir wandern über steile, steinige, schmale Wege, an denen rechts und links die knochigen Olivenbäume stehen. Antonio erzählt mir von einem Besuch amerikanischer Kollegen, die nicht glauben konnten, dass die gesamte Produktion aus diesen Lagen stammt. „This looks great for Disneyland but where are the real trees? Please show us the production plant“, sagten sie einmal zu ihm.
Die Geschichte macht mich nachdenklich und lässt mich schmunzeln. Mandelplantagen in Kalifornien sind sicher anders strukturiert.
Foto fehlt
Knochige Olivenbäume an den steilen, schmalen Wegen
Der Weg ist mühsam, die Ernte ein Knochenjob.
Je schneller, desto besser
Ganz traditionell werden die Oliven von Hand abgeschlagen oder gepflückt, dann in kürzester Zeit mit den Auffangnetzen zur Ölmühle gebracht und spätestens acht Stunden später schon gepresst. „Je schneller, desto besser“, bestätigt mir Antonio.
Antonio ist ein Mensch, der sein Land und seine Bäume liebt, das spürt man. Und ich bin froh, dass ich mich vor vielen Jahren bewusst für seine delikaten, entsteinten Taggiasca-Oliven entschieden habe.
Foto fehlt
Auffangnetze unter den Olivenbäumen während der Ernte
Foto fehlt
Antonio Fasolo in seiner Ölmühle bei Chiusanico
Je schneller, desto besser.
Antonio Fasolo über die Zeit zwischen Ernte und Presse
Gut zu wissen
Vier Zahlen zum Betrieb
600
Jahre ist der älteste Olivenbaum auf Antonios Land — geschätzt. Genau weiß es niemand.
1300
Jahre ist die Geschichte der Stadt Taggia dokumentiert, nach der die Olive benannt ist.
8
Hektar bewirtschaftet er heute — an Hängen, die kein Traktor befahren kann.
575
Einwohner hat Chiusanico. Hier kennt wirklich noch jeder jeden.
Warenkunde
Warum die Taggiasca so mild ist
Die meisten italienischen Öle kratzen. Die Taggiasca nicht — und das ist keine Frage der Verarbeitung, sondern der Sorte.
Klein, spät, polyphenolarm
Eine Taggiasca wiegt kaum ein Gramm und hat einen vergleichsweise niedrigen Gehalt an Polyphenolen — jenen Bitterstoffen, die bei der apulischen Coratina im Hals kratzen. Dafür ist ihr Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure hoch. Das Ergebnis ist ein Öl, das mild und mandelig schmeckt, mit fast unmerklicher Bitterkeit. Das hat einen Preis: Weniger Polyphenole heißt weniger natürlicher Oxidationsschutz. Ein Taggiasca-Öl ist deshalb kürzer haltbar als ein kräftiges apulisches — es will jung getrunken und dunkel gelagert werden. Und es hat einen Vorteil: Weil das Öl so wenig eigenen Charakter aufdrängt, wird es in der gehobenen Patisserie verwendet, wo ein kratziges Öl alles überdecken würde.
Warum die Hänge so steil sind
Ligurien hat kaum Ebene. Zwischen Küste und Bergen liegen wenige Kilometer, und was bebaut wird, liegt auf Terrassen — auf jahrhundertealten Trockenmauern, die von Hand geschichtet wurden. Ein Traktor kommt dort nicht hin. Deshalb wird abgeschlagen und gepflückt, deshalb ist die Ernte ein Knochenjob, und deshalb kostet ein ligurisches Öl das Mehrfache eines süditalienischen. Genau darauf zielte die Frage der amerikanischen Kollegen: Sie suchten eine Plantage, wo es nur einen Berg gibt.
Entsteint eingelegt
Die Taggiasca ist zu klein, um sie bequem am Kern zu essen. Entsteint und in eigenem Olivenöl eingelegt bleibt sie weich und nimmt Öl auf — sie wird dadurch runder und nussiger. In Ligurien landen sie in der Capponadda, im Coniglio alla ligure und auf jeder Focaccia.
Die drei Dinge, auf die es ankommt
Handernte
An diesen Hängen geht es nicht anders. Unverletzte Oliven gären nicht — die Grundlage für niedrige Säurewerte.
Acht Stunden
Die Zeit zwischen Netz und Mühle. Antonios wichtigster Satz, und er gilt für jedes Öl der Welt.
Dunkel und kühl
Weil die Taggiasca wenig eigene Antioxidantien mitbringt, ist sie empfindlicher als kräftige Öle. Nicht neben dem Herd aufbewahren.
Ein kleines Puzzleteil für den Erhalt dieser besonderen Olive, die > einfach rockt.
Ein Olivenbauer aus Chiusanico in der Provinz Imperia, Ligurien. Sein Betrieb Terre Taggiasche besteht seit 1908, die Ölproduktion der Familie geht auf 1870 zurück. Elf Jahre lang war er Präsident von Coldiretti Liguria.
Was ist die Taggiasca-Olive?
Eine kleine ligurische Olivensorte, benannt nach der Stadt Taggia, deren Geschichte seit über 1300 Jahren dokumentiert ist. Sie ist eng mit der Frantoio verwandt und gedeiht besonders gut an der westlichen Riviera in der Provinz Imperia.
Warum schmeckt Taggiasca-Öl so mild?
Weil die Sorte vergleichsweise wenig Polyphenole enthält — das sind die Bitterstoffe, die andere Öle im Hals kratzen lassen. Dafür ist der Anteil an Ölsäure hoch. Das Öl schmeckt mandelig und fein, ist aber auch kürzer haltbar.
Warum ist ligurisches Olivenöl teurer?
Weil es an Steilhängen und auf Terrassen wächst, wo kein Traktor hinkommt. Geerntet wird von Hand, die Bäume stehen einzeln. Die Fläche pro Baum und der Aufwand pro Liter sind ein Vielfaches dessen, was in flachen Anbaugebieten anfällt.
Wie werden die Taggiasca-Oliven verarbeitet?
Von Hand abgeschlagen oder gepflückt, mit Auffangnetzen zur Mühle gebracht und spätestens acht Stunden später gepresst. „Je schneller, desto besser“, sagt Antonio.
Was gibt es von Antonio Fasolo bei Lettinis?
Seine entsteinten Taggiasca-Oliven, eingelegt in ligurischem Olivenöl extra vergine. Stefania hat sich vor vielen Jahren bewusst für sie entschieden.
